黄认稳:十大名厨的点心情结

闻香识名厨:

姓名:黄认稳

职位:侨美发展集团点心总厨

威水史:国家酒家酒店等级评审员、国家技能鉴定高级考评员(中式面点)、高级技师、中国烹饪大师、国家高级营养配餐员,2004年编著《名师名点中点》篇,2005年编著《广东茶点丛书——煎蒸烘炸煮》,2012年荣获广州十大名厨。

拿手私房菜:酥皮忌廉包、笋尖鲜虾饺、蚝皇叉沙包。

精彩语录:做人做事,先学会做人。执着,才能做好东西。

当熟悉的味道从舌尖上被唤醒,那份亲切感才会叫人感动。那些五彩缤纷的点心承载着广州人的早茶文化,更是承载着岭南人儿时的记忆味道和情感。随着餐饮业的分化,“小而精”的餐饮业态受宠,点心专门店遍地开花,加上广州地区“一盅两件”的饮食文化深厚,点心早已不局限于岭南,而进入大江南北食客的主流餐桌。

跟着广州点心文化成长起来的黄认稳,已成长为广州的十大名厨,他倾尽心力为点心文化的发展推波助澜。他说:“因为爱,做什么都心甘情愿,我的一生就只做点心。”点心于黄认稳,早已走进他的生命。他2004年编著《名师名点中点》篇,2005年又编著《广东茶点丛书——煎蒸烘炸煮》,这在业内并不多,他用34年经验书写着点心人生的传奇故事。

早茶文化源远流长 出品品质是关键

黄认稳虽是地地道道的广州人,幼时,却难得去一次茶楼。跟着爸爸去过几次后,茶楼里点心松甜糯软的味道,他记得分外清楚。彼时的他,有得吃,便满心欢喜。随着年岁的增长,那种熟悉的点心味道却常常萦绕在心间。长到20岁,他足以踏进社会的时候,便选择做了一名点心师。识得点心师傅,又因最初的兴趣和最真实的生存,他觉得做一名点心师很幸福。至今,他仍然这样认为。

广州的早茶文化源远流长,最早流传于30年代,“食在广州”在那个时期名声最响。鼎盛于清朝,再次风靡于近两年。点心则是早茶文化的核心,岭南的早茶,点心花样繁多,做工精致而美观,在味觉和视觉上,都让人满足。尔后,蓬勃发展的楼价和酒店酒家茶馆的竞争,结束了茶楼的兴盛时期。如果说老式的茶楼已经衰败,但是点心这一传统本身却在欣欣向荣地发展。受欢迎的点心餐厅,早茶和午餐的时候,都是人流涌动、车马喧腾。高档点的餐厅则在相对安静的环境中提供点心佳肴。即使在西方,点心潮也在多个国家流行。“近两年,点心专卖店更是遍地开花。”黄认稳说,“尤其在老城区,品牌连锁专卖店都有很好的效益,街坊帮衬得多。”外地人来到广州,也喜欢带几盒广州的点心手信回去。风靡的点心,最讲究出品,考验师傅的技能。

广式点心从中国各地乃至海外的小吃传统中汲取灵感,融合南北东西结合发展,把皮和馅做到极致,深受食客青睐。在地域上,广州靠近香港,品种多,原材料丰富。在点心的制作上,一点都不能含糊,皮薄而透,馅嫩而滑,最是考验师傅的功力。过去的点心师傅,点心的制作和摆放,都是要量尺寸的,力求做到精益求精。在黄认稳看来,点心和中餐一样,在原材料的选择上,做到上乘而新鲜。再配合师傅的技能,点心的出品,自然是活色生香。

点心创新离不开传统 “健康饮食”餐饮人任重道远

“广式点心经过时间的洗礼和市场的选择,保留下了一批传统的、深受广大消费者欢迎的点心,如叉烧包、干蒸烧麦、鲜虾饺等。”黄认稳一一数来。同时,随着饮食文化的交流和资讯的发达,点心也开始出现新的元素,在工艺上和做法上更考究,器皿更是发生了翻天覆地的变化。如制作蛋糕的器皿,就有数十种,点心的制作变得更便捷。“在生活中,大家都可以学着制作。”黄认稳温馨地笑着,生活或许就因为一个蛋糕而变得幸福。

谈到做点心的原则,黄认稳坚持:一是要食材新鲜,甚至不惜成本;二是创新求变,尊重传统却不执迷传统,他主张“食物要健康而好吃,该改良还是要改良”。经过漫长时间的沉淀,广州的早茶不但旺,而且许多传统点心仍旧大行其道,越传统的点心越考究师傅的功夫,越考究酒楼酒店的水准。然后在传统的基础上,适当的改良,适应现行的潮流和市场。他说:“点心师离不开学习,要做到老,学到老。尤其是这行新进的年轻人,要认真用心求发展,要虚心、传承、感恩,才能谈创新。”话虽简短,却字字珠玑。

“创新离不开传统,其实,这么多年,点心的口味还是万变不离其宗,还能品出旧时爸爸拉着我去茶楼喝早茶的味道。”在点心的未来发展上,黄认稳自信而骄傲。也许,就是这种老广州的情怀,推动着点心走向新的高峰,在一代代人的舌尖,唇齿留香。

如今的人们,不仅追求好吃,更是追求吃得健康。食材的选择便显得尤其重要,在食材的选择上,黄认稳坚持靓一点,不添加色素、添加剂,追求原汁原味。“不违反大自然的规律,大自然赋予的东西都要吃,不偏食,科学饮食”是他多年倡导的健康理念。他是这么倡导的,也是这么实践的。他说:“餐饮人要引领年轻人什么叫好吃,怎么辨别好的食材,而不是一味地追随潮流。”

侨美成立首个教育基金

近两年,广式点心更是以时尚化呈现,吸引年轻消费群。他却坚持挖掘传统的东西,是市场可以接受的传统,把新的东西穿插在里面,但有传统的精髓和灵魂在里面,创新受市场欢迎的点心。他所在的侨美集团也是秉承弘扬岭南美食文化的精髓,获得市场的高度认可。正如他一贯坚持的,“食客就是最好的点评师。”去年,侨美集团更是凭借第一部微电影《弈》荣获“第五届北京国际微电影节‘最佳商业价值奖’。《弈》从侨美落笔,真实记录了餐饮业的追梦人,从街边仔成长为商业翘楚的励志故事,用镜头逐一再现广州餐饮业三十年的点滴记忆,用时空交错的手法,唤起一幕幕属于广州人的集体回忆。这不正如黄认稳的餐饮工作轨迹吗?黄认稳也在用他的点心情怀,经营着他一生的餐饮梦。

值得一提的是,侨美集团用100万成立餐饮界首个教育基金——“侨美集团晋升学习基金”,专门用于员工自我学习、培训进修,为餐饮业培养更多的高素质、高标准人才,提升餐饮厨师、服务员专业水平,以此感恩回馈社会,用心为广大食客带来更多美食,以及更好的餐饮服务。

记者手记:

采访中,黄认稳一直怕自己的普通话说不好,说不标准,他会再三求证,有没有错。他还是一贯的认真,像他的出品,反复研究。他还善于感恩,力求我写上侨美回馈给社会和员工的教育基金。他的人生历程何不像侨美的发展,为了生存,做了点心师,短暂的历练后,就做到点心总厨,曾在名震一时的全球通大酒店做点心厨师长,业界都知道他的大名。如今的他,却低调而务实,力求传递点心的美和他的餐饮情怀。他出书,介绍点心的发展和制作,为食客分享文化大餐。他说:“一生做点心,都是心甘情愿的。”他喜欢,这是他的餐饮梦。点心的发展,离不开如他般优秀的师傅们。

(版权归环视传媒、广州市五星级酒店总厨交流协会所有,转载请注明出处)

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