江海强:西厨“匠”人

闻香识名厨:

姓名:江海强

职位:原广州白天鹅行政总厨,国家高级技师

威水史:广东优秀青年烹饪名师、广东餐饮三十年杰出行政总厨、中国烹饪大师、中华金厨奖、广州市五星级酒店总厨交流协会常务副会长。

在他看来,一生最骄傲的事情,便是2005年担任博古斯世界烹饪大赛的评委。24个国家参赛,整个中国,就他一人。(补充:博古斯世界烹饪大赛每两年一次,世界各地才华横溢的厨师于当年一月底齐聚里昂,这一盛会被誉为“烹饪界”的奥林匹克。)

拿手私房菜:海鲜添宝、香酥芝士烟三文鱼酿鸡胸

精彩语录:粤菜也如西餐,把优秀的传统的做好,先别急于创新。用心、专心、细心,没有什么做不好,做厨师也一样。

曾经的“豪门”西餐,如今已飞入寻常百姓家。当你正襟端坐于洁白的餐桌前,轻盈地移动手中的银色刀叉,将盘中的精致美食送入舌尖……那将真正的是享受生活。

坐在眼前的江海强,娓娓地向记者道出西餐的优雅。他讲得专注,我听得愉悦。作为广州改革开放后第一代西厨,此刻,我能想到最好的词语就是“匠人”。在餐饮江湖,他获奖无数:在业界,他收获无数的点赞声。在业内,源于对他的尊称,大家都称他“强哥”。“匠人”的称呼,他值得。

原材料的选择是一门艺术

江海强是广州改革开放后第一代西厨,1982年进入白天鹅工作,是当时学历最高的西厨之一。彼时,他还是旅游学校夜校的第一批毕业生。过五关斩六将的笔试和面试后,强哥就此入了行,被派到当时全中国西餐做得最好的上海锦江饭店学习。当时,中国的西餐还是旧式的,上海以法国菜为主,广州的西餐可以说是很落后的。时年10月,白天鹅宾馆在广州开业,强哥回到白天鹅。白天鹅一开业,甫已成为酒店业的标杆。白天鹅的创建者霍英东先生开创了中国人不能进去外资酒店消费的先例。

白天鹅成立34年,强哥服务白天鹅近34年,直至去年离职,一生最好的青春就这样交付给了白天鹅,最美好的时光都献给了他挚爱的餐饮事业。餐饮业成就了他,他也在南粤餐饮业上写下了浓墨重彩的一笔,为白天鹅向世界一流酒店迈进,做出了应有的贡献。

34年,强哥在原材料的钻研上,诚如一本教科书。在时光的磨练中,原材料和技术都越发先进。原来,中国酒店进口原材料是相当难。“没有原材料,怎么做西餐?”强哥感叹地说。西餐和中餐一样,原材料都非常精细,一种材料可能有成千上万种。在五彩缤纷的原料世界,原料也是有等级的,需符合餐厅的氛围和气质。有的原料储存时间越长,就越甘香。原料不一样,出品质量可能完全不一样。现在做提拉米苏有马士卡邦,做PIZZA有马苏里拉,做意粉有巴美臣。光是一种“芝士”,就有多种说法,英文叫“cheese”,法文又不同。

西餐的精致优雅,不仅体现在原材料的选择艺术,还在于调味品的辅助。在西餐里,可以把蛋黄酱运用得极致,食客就在这样缤纷的体验中,享受着西餐带来的美好体验。

技术上的渗透,让餐饮业走得更远

中国的餐饮业一直是朝阳行业中蓬勃发展的一种传统产业。而西式餐饮的延伸能力强,他们以科学的餐饮技术、丰富的菜品和独特的文化渗透到中国的大众化餐饮业。烹饪设备的更新,进一步解放了厨师的创造力,也让烹饪变得更便捷。煎蒸煮炒焖炖焗,不同的食材,要采用最适合食材的烹饪方法。同样的食材,不同的烹饪,口感完全不一样。食材的质地和来源,都需要烹饪师傅深厚的功底和丰富的经验。

随着互联网技术的发展,传统的餐饮业开始插上互联网的翅膀。但强哥就提出,传统餐饮业也需要转型升级,要以出品和特色取胜,因此关键还在餐饮的掌舵者。“不是拿一本书,就可以成为大厨。有的厨师,好多年一把刀都拿不好。”强哥丝毫不担心互联网给餐饮带来的冲击,这只会让餐饮业更快占领市场,而更要求餐饮人具有“工匠精神”。

餐饮人才的培养,亟需政策的支持

近年来,随着经济的发展,西餐开始大举进军中国。广州的西餐也由改革开放后的泊来,开始盛行和繁荣。如何做出正宗的西餐,进口的原料固然重要,厨师的主观能动性更加不能小觑。做中菜中国人自然会心领神会,但是西餐与中餐是截然不同的两种饮食文化。要做出正宗的西餐,首先就要去“了解别人的文化,否则就只能将中餐的意念套入西餐之中。”

一名西餐厨师的要求很高,不仅要具备精湛的厨艺,对世界各国不同地方、不同风格和口味的西餐了如指掌。最为重要的是,还必须能讲专业的餐饮英语,才能有专业的餐牌,并且和国外的厨师流畅地交流。而且强哥还强调,“对于西餐厨师,一定要看原版的英文,才不会有出入。”当下最大问题是,很多西餐师傅是会做但不会用,尤其是西餐香料,他们也不懂得怎么表达,理论水平不够高。因此,西餐人才的培养,亟需政府的重视和政策的支持。

“在我做厨师进修学习中,我发现瑞士洛桑酒店管理学院和美国烹饪学院长期有相当丰富经验的餐饮专家收徒弟(新手),经验越深厚,收费就不同。学院设置不同的专业,里面的人互相学习、交流。”这些餐饮界的前辈都是该领域响当当的人物,有一定经验的人去学习,感受他们的非凡魅力,受到一定的点化,毕业拿到证书后,重新回到该领域,看问题的方式便能从实际出发,相当一部分会有质的飞跃,会非常走俏。强哥遗憾地说,“多希望广州也能有一所这样的烹饪学校啊!帮助有需要的人深造,从而传承、创新餐饮品牌。”谈到白天鹅从化培训中心,强哥的遗憾从眉眼间传来。白天鹅从化培训中心选址非常优越,环境优美,完全适合建一座集旅游、酒店、烹饪等专业的国际游学院,可惜,彼时白天鹅全凭自己的名气,没有取得国家资质。后来,从化中心无奈解散。那里的故事,也成为强哥这位白天鹅人念念不忘的心结。他依旧觉得,当初白天鹅宾馆从化培训中心解散,是一件多么可惜的憾事!

树百年老品牌,需文化的融合

一个知名的餐饮品牌,千百年下来,会被世人公认。“粤菜也如西餐,把优秀的传统的做好,先别急于创新。”强哥这样强调,像砌墙一样,先把底子打好,根基才能稳固。一个厨师刀工的深厚,一个行政总厨是一眼能看出的。厨师的基本功,决定了厨师知道怎么做,怎么选择不同品牌的原材料,以及最后的成品。一个餐饮之所以成为品牌,与厨师,以及餐饮的定位和餐饮的传播度息息相关。如大董,便是近几年崛起的餐饮典型代表。大众餐饮越来越受食客欢迎,但每一个标准的餐饮企业都需要经受社会的检验和规范,保证出品的质量和安全。

曾经广州著名的餐饮品牌南园、北园、泮溪酒家,都是国家级特级酒家,曾香飘羊城,如今只剩广州酒家屹立。酒家的没落和衰败,和政府的不重视,有着莫大的关系。维系餐饮品牌,树立百年老品牌亦或是重整“食在广州”的声誉,都需要融合地方文化。

记者手记:

在餐饮业里,强哥低调而谦虚。他很少接受采访,这次例外。在采访期间,他接到一个工作电话,是省劳动厅职业技能鉴定小组打来的,如今,他已是这个专家小组的组长。接完电话后,他再三跟我道歉。温暖在我的心中流淌,就如他说的:“厨师并不总是五大三粗,也有温文尔雅的。”

33年6个月后,他离开白天鹅,只是因为心中还有梦,还有要追求的东西,他不甘心就停留在这里,他想在餐饮领域重新启航。“用心、专心、细心,没有什么做不好,做厨师也一样。”新的事业也莫不如此,事未有不生于微而成于著,在他的身上,我窥见了“匠人”精神。

(版权归环视传媒、广州市五星级酒店总厨交流协会所有,转载请注明出处)

手机版
搜素
分享
回顶部