谭国辉:只有用心,方成人间美味

闻香识名厨:

姓名:谭国辉 年龄:60年代

职位:广州嘉逸国际酒店中餐行政总厨,中国烹饪大师,中国烹饪协会名厨专业委员会广东区主任,全国酒店酒家钻级评定员、广东省餐饮技师协会副会长、广州市五星级酒店总厨交流协会常务副会长等。

拿手私房菜:乳香骨,松茸炖玉芙蓉

精彩语录:不要以为你有几道菜很厉害,其实世界很大!

“不断地学习,永远在学习。”这是记者见到谭国辉师傅时,他再三强调的。谭师傅作为土生土长的广州人,他精通粤菜的同时,香港、英国等多国都有他精进取经的足迹。

谭国辉16岁进入餐饮行业,一干就是32年。他少年得志,20岁就管理100多人的队伍。如今,作为分子美食的领军人物,他依然在这行孜孜不倦地学习。32年,他见证了中国餐饮业的蓬勃发展,也点燃了餐饮文化融合发展的盛宴。如今,他开设了谭国辉个人餐饮工作室,为粤菜的传承点燃了薪薪之火。可他依然谦虚地说:“做餐饮,要用心,只有用心,才能成就粤菜的大美。”

少年得志,依然努力奔跑

16岁那年,他进入广州国泰宾馆,一份还算不错的工作。彼时,刚好是1983年,改革不久,万元户开始流行,国泰宾馆生意火爆。谭国辉勤快,深得师傅喜欢,他拿着算不菲的收入。

4年后,20岁,他升任主管,带领着100多人的团队,可谓少年得志。同在那一年,他被派去香港学习,西方餐饮文化开始影响他的职业生涯。在植根中国传统餐饮文化时,他创新粤菜,创新餐饮,打造出中国的“分子美食”,受到一方食客青睐。

记者:粤菜经历了长期的发展,食材有哪些变化?食材的选材有哪些技巧?

谭国辉:改革开放37年,食材从当初的温饱,到健康,乃至如今的精致,到市民追求健康、清淡。食材都是有个性,有特点的,这个行业最牛的人也不敢说自己都懂。现在的养殖户,对于原材料,也不清楚差异。因此要去源头看、追溯,别看小小的原材料,都是学问。以前的食材都是自然的,而现在都追求快速。

在食材的选择上,要钻进去,多一点深入研究;多去食材供应商处参观考察,检查食品的源头。如今,野生食材和30年前都不一样,在无法避免环境污染的情况下,尽量选择优质时令的食材,保障食品安全。

记者:结合当今市民的口味,粤菜如何创新?

谭国辉:粤菜是一个大的菜系,每个地区的厨师都有自己的风格和味道。由于广州乃至广东所处的地域因素,粤菜所在地都比较包容,出现了新派的粤菜。

说到新派粤菜,其实手法不变,传统和优秀的还是保留,创新的是原材料和技巧。加一定的元素,用适合烹饪的手法把味道带出来,适合客人的口味,从而去迎合市场。

领创分子美食,让科学助力饮食艺术

在餐饮朋友圈,谭国辉尽人皆知。入行8年,他就进入总厨的管理行列。从餐桌到管理,他一步一个脚印,从不言弃,也从不言辛苦。他说:“我热爱烹饪,就多走几步。”正因为他们的执着和热爱,才成就了今天的新派粤菜。

曾经一度,谭国辉被评为“粤港澳十大杰出名厨”,是广州市突出技术贡献能手,担任广州市旅游商务职业学校的客座教授,斩获该校的荣誉校友。他精心耕耘着粤菜的发展,在众人都为他在业界所取得的成就点赞时,他开始研究分子美食,一种全新的美食烹饪,从而把美食带入了一个全新的科学领域。

记者:您刚才谈到新派粤菜,粤菜的融合发展,如何去弘扬?

谭国辉:我非常羡慕粤菜老师傅的专注,传统的手法仍然需要好好继承,但在融合发展的浪潮中,也要把其他菜系优秀的方面带入粤菜的发展。有时,西方的餐饮就值得借鉴,我常常世界各地跑,跟国外顶级餐厅中的师傅交流,能快速地掌握属于自己的本领。

记者:分子美食,相较于常规的烹饪,不同之处在哪里?

谭国辉:分子美食就是用科学的烹饪,根据食物的温度设置不同的数据。分子美食可以让食物不再单单只是食物,而是赋予人们视觉、味觉甚至触觉方面新的感官刺激,让食物变得更形象、生动,是一种崭新的烹调概念。在充分理解传统菜式、保存粤菜本源的基础上,运用科学烹饪的方法,改进传统手段,挖掘出美食的无限潜能,让分子美食摆上广东人的餐桌。

弘扬粤菜文化,创立名厨工作室

在他看来,粤菜的弘扬和传承都需要标准化。前15年,中国的餐饮是最好的时代,经历了颠覆式的发展。近两年,开始回归天然,返璞归真。他说:“餐饮难做,也是考验厨师的时候,功夫扎实,不怕没客人。”因此,他的出品,常常是吸引一方宾客,也留下了无数的回头客。

在专注地把分子料理技术融入粤菜烹饪时,怀着对美食不可负的炙热情怀,植根中华传统文化,他创立了以自己名字命名的个人工作室,开始他职业生涯的另一个巅峰。他说:“我不会教你怎么赚钱,我是多教你学点知识。”

记者:您于2014年开设了个人名厨工作室,培训对象和课程主要有哪些?

谭国辉:现在,大多是开设分子料理烹饪课程,每期大概收20个学生,3天式的教学。3天,让很多学生读懂餐饮世界。通过培训班,传播粤菜文化,创新粤菜技术,展现粤菜的餐桌魅力。

记者:对未来想要进入这行或这行的青年厨师有什么寄语?

谭国辉:现在的粤菜人才正处于新、老交替的时候,粤菜的传承和创新需要大批的人才。通过培训,引导年轻人多学习手艺。年轻人要勤快而专注,一步一个脚印,做事要严谨。我现在仍然看大量的饮食类书籍,每去国外,我都会去看看饮食文化,研究他们的菜系。

记者手记:

他16岁入行,没有人脉,一张白纸,全靠着“学习”和“勤奋”,成为今天的粤菜大师,结实全世界的餐饮大亨,这是他如今想来最骄傲的事情。他向大众完美地演绎了色、香、味、形、器的餐饮艺术,他创新粤菜文化,引领分子料理技术走向普罗大众的餐桌,成就了人间美味。名师出高徒,他的徒弟也开始循着师傅的轨迹,声名鹊起。他拥有国际视野,有见识、懂创新,有品位,是当之无愧的行业明星。如今,他依然以谦卑的心态站在这行,成就着“谭国辉”这一品牌。

(版权归环视传媒、广州市五星级酒店总厨交流协会所有,转载请注明出处)

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