星厨美食《一师一品》–访广州粤菜名师谭国辉

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粤菜厨师的中国梦

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由环视传媒独家出品策划、广州市五星级酒店总厨交流协会协办、广州电视《快乐旅行》联播节目独家摄制的电视专题系列节目《一师一品》第一集于今天正式在广州广播电视台《快乐旅行》节目中首播。

同时国内外合作的吉林电视台、西安电视台、重庆电视台、深圳台、亚联卫视、东方财经《理财晚餐·经旅导航》以及美国最大华语电视台天下卫视《天下旅行》等电视台将同时转制或精选播出,合作的主流网络腾讯视频网、土豆网、优酷网、环视旅游网、广视网专版及频道等多平台视频也会同时推送在线,欢迎大家关注收看。

名厨简介

广东名厨 谭国辉师傅

中国烹饪大师

广州十大名厨

分子料理大师

广州市五星级酒店总厨交流协会 常务副会长

广州康莱德酒店 中餐行政总厨

作为把分子料理烹饪手法应用至传统粤菜的先锋代表,谭师傅投身餐饮行业超过30年。作为一名厨师,谭师傅明白与时俱进,不断创新的重要性。因此,他经常和不同的客人沟通,聆听意见,并从多种菜系中学习,融汇百家所长。谭师傅是酒店韵轩中餐厅的灵魂人物,坚持为客人提供地道粤菜和创新的分子料理菜式,不断提供灵感体验给八方宾客。

精选访问实录

主持人 珍珠(以下简称主持人):谭师傅从事餐饮行业已经有30年的经验,又是分子料理的领军人物,分子料理和其他的烹饪比起来有什么过人之处吸引你?

谭师傅:它其实是需要很多机器的配合和科学的烹饪,因为我比较喜欢钻研菜式,特别是粤菜,当每一个厨师都在做鸡鹅鸭牛羊猪去演变菜式的时候,可能客人会觉得闷,我们用很平凡的原材料,但是通过技术将它改良,提升鲜味,就像蓝莓鹅肝会加一些烟雾,出来的口感就会不一样。我们在制作的时候低温慢煮,用78度煮40分钟,比较嫩滑,没有设备口感就保持不了一致。

主持人:分子料理和其它菜式混合在一起,比如你的强项中餐,那怎样帮中餐加分?

谭师傅:我们的招牌菜-招牌乳香骨,再加一个香芒虾饺,这不是传统的虾饺,里面有包着一只虾。芒果虾是新鲜的芒果打成汁,然后通过分子料理的技术做成一个胶囊。其实就是通过分子料理的技术,可以延伸到很多新的元素,但只是形状发生了改变,实际吃起来是一样的。

主持人:我们必须要面对一个现实,广东的餐饮市场是高手林立,怎样让康莱德酒店餐饮部分,尤其是中餐部分,可以突围而出、与众不同?

谭师傅:我做了30几年的粤菜,是土生土长的广州人,也知道客人需要吃些什么,再加上现在追求怎样吃得健康,在这样的环境下,我们创作的菜式首先食材要好,第二个就是我们独一无二的粤菜分子料理的十二道风味,将所有粤菜的元素融入到分子料理里面。我们经常说细节决定成败,包括在水源方面,我们是用德国BWT的水,所以我们的食物,包括熬制的汤,用的水都是非常的健康,哪怕是一个小菜或煮一个潮州白粥配的潮州咸菜,我们都会有专人去产地采购,并不是从市场这样买回来。

主持人:谭师傅您无论是中餐还是分子料理方面都很有代表性,怎样吸引年轻人加入到餐饮行业,令整个行业更加有活力、年轻化?

谭师傅:其实一个人最关键是要开放、开心,特别是对现在的年轻人多些关怀,怎样去引导他们,做厨师当然很辛苦,但是首先自己要有技术,有技术走到哪里都不怕,无论从事哪个行业,天上都没有掉下来的馅饼,一步一个脚印是最实际。

主持人:我们在康莱德酒店参观的时候,发现它有很多岭南传统元素融入得非常好,那在餐桌上怎么去体现?

谭师傅:我们会在餐厅的菜式和装盘上融入西关岭南文化,比如我们会做个放点心的雀笼,装盘这就是很细微的地方,客人来了就会觉得很有新意,挺有西关的感觉。

主持人:广州在全国来说饮食是走在很前端,而且“食在广州”这个名声很响亮,但是岭南的饮食怎样继续迈向世界,或者深入世界不同的地方?

谭师傅:其实我也有这样的一个使命,因为广州市人民政府给我颁发了一个广州市突出贡献技术能手和广东省人民政府也给我颁发了一个南粤技术能手荣誉称号,我们不仅仅要传承和推动广府文化走向全世界,作为我们新一代的厨师,怎样去融入将所有好的原材料、好的烹调方法和需要传承的东西一路传递给我们下一辈。

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